Le gluten : rôle, provenance et pathologies

Le gluten est un élément indissociable de beaucoup de produits de boulangerie et de pâtisserie et présent dans certains céréales et féculents. Les avis divergent sur cette protéine que d’aucuns considèrent comme indispensable et d’autres comme facteur de risque de certains troubles de santé. Dans cet article nous allons essayer d’en savoir plus sur le gluten, son rôle dans notre alimentation, ses bienfaits ainsi que ce que lui reprochent ses détracteurs. 

Le gluten c’est quoi? 

Le gluten est une substance viscoélastique composée de protéines et impliquée notamment dans l’alimentation. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme » (Wikipédia). Il s’agit d’un composé protéique composé de deux types de protéines insolubles dans l’eau : les prolamines et les gluténines. Jusqu’ici tout est clair. Pris ainsi, le gluten serait donc un terme générique par lequel on désigne l’ensemble de ces protéines contenus dans certaines céréales comme le seigle ou encore le blé. C’est à ce niveau que les choses méritent d’être recadrées et remises dans leur contexte. 

En effet, le gluten est loin d’être un composant naturel et originel des céréales comme on aime à le marteler. Aussi surprenant que cela puisse paraître, il se forme à l’issue d’un mécanisme mis en jeu.  Le gluten n’est formé qu’à partir de la mise en contact des deux protéines du blé que sont la gliadine (famille de la prolamine) et la gluténine à de l’eau. L’assemblage entre ces deux protéines et l’eau donne une structure particulière, le gluten, qui permet notamment de donner du volume à une pâte et de la rendre élastique. C’est surtout au moment du pétrissage qu’il se forme au contact de l’eau ce qui explique sa texture aérée et moelleuse. 

Ce processus de formation du gluten ne concerne pas que le blé, puisque le pain ou encore les autres produits de boulangerie ne se font pas qu’avec le blé. On a également le seigle, l’avoine, l’orge, le triticale, l’épeautre, etc. 

Quel rôle joue le gluten dans l’alimentation ? 

Le gluten joue un rôle prépondérant dans l’élaboration de nombreuses préparations culinaires. Le gluten absorbe l’eau préalablement ajoutée à la farine lors de la préparation d’une pâte et permet sa fermentation. Sans lui, la pâte ne gonflerait pas et ne pourrait être pétrie. « Une fois la pâte prête, elle est placée au four pour y être cuite. Lors de la cuisson, le gluten présent dans la pâte libère une partie de l’eau qu’il avait précédemment absorbée et s’associe à l’amidon de la farine pour permettre une cohésion parfaite de la structure du pain » (Linecoaching). 

Le gluten compte donc pour beaucoup dans la fabrication des pâtes à pain. Sans cela le pain manquera de volume et sera irrégulier. Il est également ajouté dans la charcuterie ou dans les plats préparés comme agent de liant et pour donner de la texture.

Où trouve-t-on du gluten ? 

En dehors des céréales qu’on vient de citer à savoir le seigle, l’avoine, le  blé, l’orge, le triticale, il se trouve aussi dans d’autres produits préparés à base de farine comme :

Les pâtes, les produits de boulangerie (pain, pains de mie, biscuits, pâtisseries, brioches, crêpes, gaufres, muffins, beignets…), la plupart des céréales pour petit-déjeuner, les bières maltées, une quantité de plats préparés (pizzas, quiches, viandes et poissons panés…), les sauces, soupes et desserts liés avec de la farine de blé, certains assaisonnements et condiments. 

Il y’en a également dans les produits de charcuterie comme pâtés, saucisses, sauces au soja, surimi, sucre glace, poudre d’ail. 

Il est important de noter que la présence du gluten n’est pas forcément notifiée  sur les étiquettes dans la plupart de ces produits alimentaires qu’on vient de citer. Ce qui n’est pas forcément bien pour ceux qui sont allergiques à cette protéine. Raison pour laquelle il est conseillé d’être prudent dans le choix de vos aliments. 

Cependant, pour permettre aux consommateurs et patients d’identifier les produits sans gluten de gluten. Un logo « épi barré » a été créé. La liste de ces aliments gluten free est disponible sur le Site de sur le site de l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants au Gluten). Toutefois d’autres produits alimentaires sans gluten sont disponibles sur le marché. 

Le gluten, facteur de certaines pathologies

Comme on le disait, cette protéine ne présente pas que des bienfaits. Du moins, elle n’est pas mauvaise en soi (et ne l’est pas pour ceux qui le tolèrent) mais au fil du temps les hommes ont développé des différents troubles relatifs à son ingestion. Lesquels ?

L’intolérance au gluten ou maladie cœliaque

Il s’agit d’une maladie chronique intestinale auto-immune liée à l’ingestion de gluten. Ceci est provoqué par les protéines du gluten à savoir les gliadines du blé et de l’épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge).  Ces protéines provoquent une destruction des villosités de la paroi gastrique qui entraîne à la longue une malabsorption des nutriments

Ces symptômes se manifestent souvent par des diarrhées chroniques, une perte de poids, une distension abdominale, des carences nutritionnelles, des douleurs abdominales, une stomatite aphteuse, une fatigue chronique, l’ostéoporose et un retard de croissance chez les enfants. 

L’allergie au blé 

Souvent identifiée à la première, l’allergie au blé est une réaction allergique aux protéines de blé pouvant être causées soit par inhalation soit par ingestion ou encore par contact. Ses manifestations peuvent ressembler à celles de la maladie cœliaque à quelques différences près. En effet, ce mal peut aussi provoquer des symptômes de type anaphylactique : urticaire et œdème de Quincke. Le sujet atteint peut également développer une dermatite atopique (eczéma). 

L’hypersensibilité au gluten non cœliaque

Il existe aussi certaines pathologies  relatives à la consommation du gluten qui n’ont rien à avoir avec les mécanismes allergiques ou auto-immunes. C’est le cas de la sensibilité au gluten ou encore l’hypersensibilité. Ces symptômes peuvent être aussi bien d’ordre digestif qu’extra digestif. Les symptômes digestifs sont identiques à ceux du syndrome de l’intestin irritable : douleurs abdominales, gaz, ballonnements ou transit irrégulier (alternance entre constipation et diarrhées).

Comment traiter ces pathologies ? 

Le remède le plus efficace est bien sûr un régime alimentaire sans gluten. Ce qui veut dire que vous devez exclure totalement et définitivement le gluten dans votre alimentation.  Ce qui est peu évident et loin d’être de la tarte étant donné qu’on retrouve cette protéine dans presque tous les aliments de base que nous consommons. 

Mais la bonne nouvelle est qu’il existe de nous jours plusieurs alternatifs au gluten comme le pain sans gluten, les pâtes dans gluten, les féculents sans gluten tels que le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, les châtaignes, le sorgho, l’igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, les panisses. Vous avez aussi des farines issues de fruits et légumineuses avec lesquelles vous pouvez réaliser vos pains. Vos biscuits et vos pâtes sans gluten. 

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