Nous savons que les aliments que nous consommons contiennent des acides gras qui sont les composants de base des lipides. Parmi ces composés lipidiques, il y’en a qui sont bénéfiques pour la santé et d’autres qui le sont moins surtout s’ils sont consommés de façon excessive. C’est le cas des acides gras trans. Que sait-on au sujet de ces acides gras trans, quels sont les aliments dans lesquels on peut les retrouver et surtout quelles sont les conséquences qu’ils ont sur la santé ?
Qu’est-ce qu’un acide gras trans ?
Un acide gras trans est un acide gras insaturé comprenant au moins une double liaison carbone-carbone. Il en existe deux sortes: les acides gras trans synthétisés et les acides gras naturels.
Encore appelés acides élaïdiques, les acides gras trans de la première catégorie sont obtenus à partir des procédés artificiels plus précisément industriels. Il s’agit concrètement du procédé appelé hydrogénation partielle. Le processus d’hydrogénation consiste à ajouter de façon chimique des atomes d’hydrogène à des gras insaturés cis (produits naturellement) en d’autres termes, à des acides gras insaturés contenus dans les huiles végétales , éliminant ainsi les doubles liaisons entre atomes de carbone et les rendant saturés. Cette technologie permet entre autres de fabriquer des shortenings, des graisses qui présentent l’avantage de rester solides les jours de canicule et de se conserver longtemps. L’industrie alimentaire a souvent recourt à ce procédé dans le but d’allonger la durée de conservation des aliments en réduisant la susceptibilité des gras à devenir races.
Les acides gras de la seconde catégorie existaient avant la découverte par les chimistes du procédé d’hydrogénation. Ils sont produits dans l’estomac des ruminants (vaches, moutons) par les bactéries qui y résident. Ces gras trans sont ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux et dans leur lait. Ils sont par conséquent présents dans la viande, le lait et les produits laitiers.
Toutefois, il faut savoir que ces acides gras trans naturels sont produits en très petite quantité et que leur consommation n’est pas néfaste pour la santé contrairement aux acides gras trans synthétisés produits en quantité industrielle dont la consommation n’est pas très recommandée.
Que reproche-t-on aux gras trans?
Les acides gras trans présentent les mêmes dangers et conséquences que les acides gras saturés. En effet, ils augmenteraient les risques liés aux maladies cardiovasculaires en l’occurrence:
- Une augmentation des transporteurs du cholestérol de type LDL, aussi appelé mauvais cholestérol ;
- Une diminution des transporteurs du cholestérol de type HDL, aussi appelé bon cholestérol ;
- Une augmentation des triglycérides.
Également, les acides gras trans favoriseraient le cancer du sein ainsi que le risque de cancer du côlon.
Voilà les éléments pour lesquels, la consommation des produits alimentaires contenant des gras trans alarme les autorités sanitaires. En effet au-delà d’un certain seuil (10 g de gras trans par 100 g de matières grasses, soit 10 %), les gras trans pourraient augmenter le risque d’être affecté par des troubles cardiovasculaires. Mais de nos jours dans les sociétés postindustrielles, ce seuil est déjà dépassé ce qui rend encore le phénomène plus inquiétant. Aux États-Unis d’Amérique par exemple, la consommation quotidienne de gras trans pourrait s’élever, dans certains cas, à 38,7 g à en croire certaines études. Selon ces mêmes études, ces gras trans proviennent à 90 % ou à 95 % des huiles hydrogénées.
C’est pour cette raison qu’il est beaucoup plus préférable de se rabattre sur les acides gras trans naturels qui ne se retrouvent qu’en petite quantité dans la nature et dont les risques pour la santé sont pratiquement nuls.
Comment reconnaître les avisés gras trans ?
Lorsque vous trouvez les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) » dans la liste des ingrédients d’un produit alimentaire, sachez automatiquement que ce dernier renferme des gras trans. Mais bien souvent, les acides gras trans se retrouvent dans les aliments comme les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les pâtes à tartiner, les chocolats commerciaux, les pâtisseries commerciales, les croustilles, les craquelins, les céréales, les barres granolas, le beurre d’arachide (non naturel), la margarine faite d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, les shortenings, le saindoux et les aliments précuits.
En ce qui concerne leur quantité dans la préparation des aliments, si le nombre de gramme n’est pas précisé sur l’étiquette ou dans la liste des valeurs énergétiques et nutritionnelles du produit alimentaire, il y a un autre moyen de le savoir. Leur position dans la liste d’ingrédients est également un indicateur de quantité : Plus ils se rapprochent du début de la liste, plus il y a de gras trans dans le produit
Par quoi peut-on remplacer les acides gras trans ?
Plutôt que de courir des risques inutiles pour notre santé en consommant des produits alimentaires fabriqués à base d’huile hydrogénée, nous pouvons décider de faire autrement en suivant les nombreuses alternatives qui s’offrent à nous.
Par exemple, pour réaliser des pâtes à tartes et à tourtières, vous pouvez composer avec les produits de la chasse : oiseaux, petits et gros, cerf, sanglier, ours, loir, blaireau, etc. Vous pouvez également utiliser de la graisse animale (notamment celle du porc), ce que les cuisinières avaient l’habitude de faire.
Pour la réalisation de la pâte brisée classique, vous pouvez opter pour le beurre non salé sans ajout de shortening qui est vraiment prisé en France.
En Italie aussi par exemple l’habitude était d’utiliser l’huile d’olive dans la préparation de la pâte à tourte. Cela vous serait bénéfique de revenir à ces habitudes de consommation d’antan pour une meilleure santé.
