Dans les métiers de bouche comme la pâtisserie, il est essentiel de savoir choisir ses ingrédients. En effet, la pâtisserie est un art culinaire délicat qui demande de porter une attention particulière aux ingrédients utilisés. La qualité des ingrédients ayant servi à la préparation aura une conséquence directe et remarquable sur le goût et l’apparence du produit final. Autrement dit, vous n’obtiendrez pas de bonnes pâtisseries si vous travaillez avec des ingrédients de mauvaise qualité. Si vous souhaitez vous lancer en pâtisserie, alors vous êtes au bon endroit. Cet article vous présente les ingrédients les plus utilisés en pâtisserie et vous dit comment bien choisir les vôtres.
Quels sont les ingrédients les plus utilisés en pâtisserie ?
Il n’est pas indispensable d’avoir un diplôme pour apprendre à pâtisser. Vous pouvez toujours apprendre sur le tas. Ensuite, il vous faudra beaucoup de pratique pour vous perfectionner. En tant que débutant, vous n’êtes pas non plus obligé d’avoir les équipements des plus grands chefs pâtissiers. Mais, s’il existe une chose dont vous ne pourrez pas vous passer, c’est l’ingrédient.
Les ingrédients de base en pâtisserie sont la farine, le sucre, la matière grasse, le lait ou encore les œufs. On retrouve également d’autres ingrédients comme le colorant alimentaire, le vinaigre, la crème, le miel, le sel, du fondant, du chocolat, de la vanille, du rhum, etc.
Pour donner plus de saveur à vos pâtisseries, vous pourrez toujours ajouter des éléments comme des fruits, des noix ou des épices. Ainsi, ne soyez pas surpris de voir des citrons, de la banane, des cerises, du raisin ou de l’amande dans la cuisine d’un pâtissier professionnel. Pour vos débuts en pâtisserie, vous pouvez partir sur une recette de sponge cake dont la préparation ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients.
Comment bien choisir ses ingrédients ?
On peut avoir l’impression que les pâtissiers se rendent au supermarché et achètent tout simplement les ingrédients les plus chers. Ce qu’il faut savoir, c’est que ces professionnels choisissent leurs ingrédients en fonction de la recette qu’ils souhaitent réaliser. Vous trouverez différentes sortes de farine, de lait, de colorant alimentaire, de beurre et de sucre dans les supermarchés. Le choix dépendra alors de vos goûts et envies. Voici quelques astuces pour mieux choisir vos ingrédients :
La farine
Comme évoqué ci-dessus, la farine est l’un des principaux ingrédients de base en pâtisserie. Pour les muffins, les viennoiseries, les crèmes pâtissières ou encore les gâteaux, les pâtissiers utilisent différents types de farines. Il y en a qui apportent de l’élasticité au dessert tandis que d’autres lui apportent de la plasticité.
Dans les supermarchés, vous trouverez des farines avec ou sans gluten, des farines à base de blé, de châtaigne, de froment, noix de coco, etc. Par exemple, pour passer un CAP pâtisserie, il est recommandé d’opter pour de la farine T55, T45 ou de la farine de gruau. En effet, la T45 et la T55 sont plus riches en glucides et sont des farines raffinées et blanches. Elles contiennent aussi moins de débris d’enveloppe du grain.
En général, la farine blanche sert à la préparation des gâteaux et des biscuits. Quant à la farine brune, elle est plus riche en gluten et sert généralement à la préparation des pains et des brioches. Il est également recommandé de privilégier la farine biologique pour les préparations de pâtisseries. En faisant un tel choix, vous êtes sûr de ne pas ingérer des pesticides présents sur l’enveloppe des grains.
Les sucres
Il existe une multitude de sucres à utiliser en pâtisserie. Pour commencer, le sucre blanc (le plus courant) est souvent utilisé dans les gâteaux et les biscuits. Le sucre roux est granuleux et a une saveur plus caramélisée. Quant au sucre glace, il est le plus fin et le plus doux. On l’utilise généralement pour des recettes de gâteaux moelleux.
Il existe aussi la cassonade qui est la variété de sucre la plus utilisée pour réaliser des brioches sucrées. Vous pouvez aussi trouver du sucre semoule ou du sucre candi sur le marché pour vos différentes recettes. Enfin, les pâtissiers utilisent aussi du sirop de glucose ou du miel pour réaliser de nombreux desserts sucrés.
La matière grasse
Le beurre est également un élément important dans la pâtisserie. Vous pourrez trouver du beurre salé, semi-salé ou non salé dans les supermarchés. Toutefois, il est recommandé de choisir le beurre non salé pour des pâtisseries. En effet, celui-ci est plus doux et surtout plus facile à travailler. De son côté, le beurre salé a une saveur plus forte et peut être utilisé pour faire des biscuits salés ou des gâteaux au chocolat.
Pour faire vos pâtisseries, il vous faut beaucoup de matière grasse. En général, il est recommandé d’utiliser un beurre doux avec au moins 82 % de matière grasse.
Le lait
Un autre ingrédient important en pâtisserie est le lait. Sur le marché, il existe du lait entier, du lait demi-écrémé et du lait écrémé. Le premier est généralement utilisé dans les gâteaux et les biscuits. Pour ce qui concerne le lait demi-écrémé, il est plus riche en matières grasses et sert souvent dans la préparation des gâteaux au chocolat ou des biscuits. Quant au lait écrémé, il est plus faible en matières grasses. Les pâtissiers s’en servent souvent pour préparer des gâteaux moelleux ou des biscuits.
Quels que soient vos goûts et vos envies, il est important de toujours choisir des ingrédients frais et de qualité supérieure.
